Nuestros programas no solo enseñan a cocinar; forman el criterio técnico y la sensibilidad artística necesaria para liderar las cocinas más exigentes del mundo. Una inmersión en la precisión, la nutrición y el respeto absoluto por el producto.
Nota del Director
"La cocina de vanguardia es, ante todo, una cocina de bases sólidas. Sin dominar el fondo, no hay espuma que se sostenga."
Un recorrido exhaustivo desde las bases francesas clásicas hasta la vanguardia del siglo XXI. Se enfoca en el dominio de la cooking técnica, la gestión de mermas y la ingeniería de menús para la alta restauración. Incluye módulos de química culinaria y gestión de equipos en entornos de alto estrés.
Especialización técnica centrada en el equilibrio entre azúcares y texturas arquitectónicas. Desde la panadería artesanal con masamadre centenaria hasta la construcción de postres de restaurante donde el contraste de temperaturas y puntos de fusión es protagonista.
Formación enfocada en el terruño y la geografía del vino. Analizamos el maridaje desde un punto de vista científico y sensorial, conectando los matices sutiles de las reducciones culinarias con el perfil aromático de vinos de todo el mundo.
En la Escuela de Arte Gastronómico, entendemos que la nutrition no es una restricción, sino una herramienta técnica. Nuestros programas de especialización saludable exploran la complejidad del sabor sin comprometer la pureza.
Cada receta es analizada en su laboratorio para entender su índice glucémico, su biodisponibilidad y su equilibrio orgánico. No cocinamos "dieta" ( diet ); cocinamos bienestar de alta gama. Utilizamos granos recuperados, fermentaciones propias y técnicas de cocción al vacío que preservan la integridad molecular del alimento.
Avanzado
Esferificaciones, aires terrestres y el uso de nitrógeno líquido. Aprende por qué las moléculas se comportan de cierta manera bajo presión y cómo crear experiencias sensoriales complejas.
Iniciación
Entender el ciclo biolígico del pan. Autólisis, fermentaciones largas y el horneado en piedra para recuperar el pan real con granos ecológicos de Madrid.
La base de todo chef. Brunoise, mirepoix y julienne con precisión quirúrgica. Incluye mantenimiento, afilado y ergonomía en el puesto de trabajo.
No aprendes de un libro, aprendes del huerto. Entendemos el ciclo vital de los ingredientes antes de tocarlos en consola.
Priorizamos el "Por qué" químico antes del emplatado estético. Dominar la reacción de Maillard es crucial.
Nuestros alumnos enfrentan servicios reales a comensales externos bajo la supervisión de chefs con estrella Michelin.
Calle de Alcalá, 200, 28010 Madrid.
Nuestras instalaciones cuentan con tecnología de punta bajo el rigor técnico más absoluto.
